Начало » Рассказ Анастасии на форуме altarniki.ru
Рассказ о выпекании просфор от Анастасии с форума altarniki.ru.
Вот рецепт просфор с как можно более подробным описанием. (может кому пригодится)
ИНСТРУМЕНТЫ:
Шпиль для проколов
Кисточка для
смазки Св. водой
Формочки для выдавливания больших просфор (разница в
диаметре 0.5 см.)
Формочки для маленьких просфор ( разница 5 мм.)
Печати
для больших и маленьких просфор.
Расход
800
гр. воды, 2 кг. муки, неполная кофейная ложечка сухих дрожжей 2 чай.
ложки соли.
ВЫХОД
5-хлебов.
6-служебных
просфор (5 Спасителя 1 Богородицы)
25-служебных маленьких поровну
Богородичных и с крестом.
ОПИСАНИЕ РАБОТЫ.
1. 800 гр.
воды делим на 3 части (250+350 +200 гр.)
В воду налить святую
воду.
А) 250 гр. для клейстера – закваски:Разделить 250 гр. на 2
части:2/3 и 1/3. 2/3 вылить в мисочку и довести до кипения, в 1/3 воды,
из приготовленной заранее просеянной муки брать крестообразно муку
чайной ложечкой, Во имя Отца и Сына и Святого Духа, и так 3 раза (итого
12 ложек ) тщательно размешать. Закипевшую воду убрать с огня и
потихоньку перемешивая влить
1/3 воды с мукой.
Б) 350 гр.
воды подогреть до комнатной температуры, всыпать туда дрожжи и дать 10
мин. на растворение, затем также крестообразно муку до состояния «как
на оладушки». Поставить в теплое место для поднятия (30-40 мин. ).
В)
200 гр. воды для обмывки посуды из-под закваски и опары.
2. В тазик
просеять муку (2 кг.). Крестообразно влить сначала закваску потом, не
размешивая, опару и обмыв 200 гр.воды посудинки влить туда же.
Последовательность вливания очень важна поэтому не следует её менять.
Месить
нужно только крестообразно,подгребая муку из под дна наверх до тех пор
пока масса не превратится в "лохмотья".
Получившуюся массу вывалить
на стол (муку вмешать всю). Хорошо вымесить однородную массу как на
хлеб, месить минут 15-20. Оставить подходить в тепле на 2 часа, максимум
на 2.5.
Вымешивать тесто так: для удобного и качественного
вымешивания тесто разделить на 2 часа. Вымешивать в течении
30мин.,10мин. один кусок, 10мин. второй и так поочередно. (5 мин.
руками 5 мин. об стол).
3. Из вымешенной массы сразу отделить 5
хлебцов , выпекать в формочках смазанных пчелиным воском. Выпекать
последними.
А) Первый кусочек положить под салфетку. 2-ю равную
часть раскатать на толщину 1.5 см. равномерно. Из этого пласта теста
выдавить 6 больших служебных просфор.Перевернуть вырезанное тесто вниз
лиц. надев опять на этот кусочек формочку, сделать такие движения:
сверху вниз,справа влево возить по столу. затем кругообразно .Это делают
для того чтобы бока теста стали гладкими и ровными и так каждую
формочку. Противень подогреть и смазать пчелиным воском. выложить на
него эти формочки. Тесто с противня больше не снимается и не двигается.
2.Второй
кусочек теста раскатать толщиной 0.5 см., верх и низ припудрить
мукой.Формочкой чуть меньше предыдущей наметить место выдавливания,
строго симметрично поставить печати хорошо
вдавливая в тесто. Опять
взять круглую форму и окончательно выдавить из теста,
это верхушки
больших просфор, их положить на палатенце и накрыть им же.
Оставшееся
тесто собрать вместе и вымесить до однородной массы.
Раскатать на
толщину 7-8 мм. и вырезать кругленькие формочки меньшим диаметром .
Выравнить края боками ладоней.
Благодаря этим движениям тесто слегка
приподнимается и края станут гладкими.
Тесто выложить на противень.
Оставшееся тесто опять перемесить и раскатать толщиной 3-4 см.
Вышеописанным способом поставить печати. Оставить подходить в теплое
место на 15 минут.
В мисочку налить воду, сверху св. водудля купания
просфор.
На время приготовления низа просфор верхушки положить в эту
воду.
Низы крестообразно проколоть до низа и аккуратно кисточкой
смазать всю просфору этой же водичкой, кроме низа.
Вытянуть по
очереди верха и симметрично положить на низа. Крестообразно не нарушая
рисунка сверху до низа проколоть просфору, (8 проколов ). Так же
сделать маленькие.
4. Полностью готовые просфоры должны постоять 5-7
минут.
Предварительно разогреть духовку до 250-270 оС (хорошо печь в
газовой духовке).
Сначала печь большие служебные просфоры. Поставить
вниз , 10 мин. пекутся поменять местами, но не сверху вниз а
сторонами, еще через 10 мин. поставить сверху вниз. Там так же 10 мин.
пекутся развернуть и печь еще 10 мин. Итого 40 мин.
Затем выпекать
маленькие.
Хлебцы все 40 минут печь внизу, поворачивая каждые 10 мин.
На
теплое одеяло постелить чистую простынь выложить на неё просфоры,
накрыть этой же простынею, затем клеёнкой и одеялом. Оставить так на
3-4 часа они дойдут и станут легче.
Если верхушки хлебцов не
пропеклись, их вытащить из формочек и печь на противне чтобы хлебцы
запеклись.
Печь просфоры только с
благословения с молитвой и благоговением.
